Nürnberg - Fermentation ist keine moderne Food-Trends-Erfindung oder ein Social-Media-Hype, sondern eine der ältesten Kulturtechniken der Menschheit. In Marokko wird beispielsweise seit dem 12. Jahrhundert auf Salzzitronen gesetzt.

Salzzitronen sind eine traditionelle marokkanische Spezialität, bei der ganze Zitronen durch Fermentation in einer intensiven Salz-Säure-Mischung haltbar gemacht werden. Durch diesen wochenlangen Prozess verändert sich die Frucht grundlegend: Sie verliert ihre typische Bitterkeit, die Schale wird butterweich und es entsteht ein tiefes, fast künstlich anmutendes, hocharomatisches Zitrusaroma.

Sie wirken in Gerichten wie ein natürlicher Geschmacksverstärker (Umami) mit starkem Zitrusfokus. Im Gegensatz zu frischen Zitronen nutzt man hier vor allem die weiche Schale, in der die ätherischen Öle sitzen.

Als fermentiertes Lebensmittel enthalten sie gesunde Pflanzen- und Bitterstoffe, die den Stoffwechsel und die Verdauung anregen. Auch nach dem Einlegen bleibt ein Teil des immunstärkenden Vitamins erhalten.

Doch wie nutzt du Salzzitronen in der Küche und wo kommt Salzzitrone überhaupt zum Einsatz? Weil Salzzitronen extrem intensiv schmecken, nutzt man sie wie ein Gewürz - und sehr oft als direkten Ersatz zum Speise- oder Meersalz. Am ehesten kann man sie mit Kapern vergleichen. Du kannst jede Menge Speisen damit „salzen“ beziehungsweise würzen, vor allem Mahlzeiten aus der marokkanischen Küche oder dem arabischen Raum, darunter: Eintöpfe (wie marokkanische Tajines), Couscous-Salate, Fischgerichte oder rühre sie unter Joghurt-Dips.

Am besten eignen sich dünnschalige, saftige Sorten (zum Beispiel Meyer-Zitronen) zum Einlegen. Wichtig ist auch, dass du Bio-Produkte kaufst, deren Schale du bedenkenlos verzehren kannst.

Das Einlegen der Salzzitrone ist denkbar einfach - allerdings musst du dich in Geduld üben, denn um zu fermentieren, braucht die Zitrusfrucht rund vier bis sechs Wochen. So klappt‘s:

Die Zutaten für selbsteingelegte Salzzitronen

  • 4 bis 6 Bio-Zitronen (unbedingt unbehandelt, zum Beispiel Meyer-Zitronen)
  • 4 bis 5 Esslöffel grobes Meersalz (wichtig: ohne Jod oder Rieselhilfe)
  • zusätzlicher Zitronensaft von rund 2 bis 3 weiteren Zitronen
  • für eine individuelle Würze: entweder 1 Lorbeerblatt, 1 Zimtstange, ein paar Pfefferkörner, Koriandersamen oder Chiliflocken

Außerdem benötigst du:

  • 1 großes Einmachglas (rund 500 bis 750 Milliliter Fassungsvermögen) inklusive Deckel

Die Zubereitung der selbsteingelegten Salzzitrone

  • Glas sterilisieren: Koche ein großes Einmachglas (ca. 500–750 ml) inklusive Deckel gründlich mit heißem Wasser aus.
  • Zitronen vorbereiten: Wasche die Zitronen heiß ab. Schneide die Enden (Strunk und Spitze) ab.
  • Früchte einschneiden: Schneide die Zitronen von oben her längs wie ein Kreuz ein, sodass sie geviertelt werden - aber schneide sie bloß nicht ganz durch. Die Frucht soll am Boden noch zusammenhalten.
  • Mit Salz füllen: Klappe die Zitronen vorsichtig auf und fülle das Innere großzügig mit dem groben Meersalz (in etwa 1 Teelöffel pro Frucht).
  • Ins Glas schichten: Drücke die gesalzenen Zitronen so fest wie möglich in das sterilisierte Glas. Nutze deine Finger oder einen Kochlöffel, um sie flachzudrücken, damit bereits der erste Saft austritt.

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So sieht die Salzzitrone aus, wenn sie nicht mehr ganz frisch und schon länger in Gebrauch ist. Rund ein Jahr ist die eingelegte Zitrusfrucht haltbar, wenn du sie im Kühlschrank lagerst. © Andrea Munkert

  • Auffüllen: Gib eventuelle Gewürze und das restliche Salz in das Glas. Gieße nun so viel zusätzlichen Zitronensaft darüber, bis alle Zitronen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das ist wichtig, um Schimmel zu vermeiden.
  • Reifen lassen: Verschließe das Glas fest. Stelle es für die ersten 3 Tage an einen warmen Ort und schüttle es täglich, damit sich das Salz auflöst. Danach wandert das Glas für 3 bis 4 Wochen an einen kühlen, dunklen Ort (zum Beispiel in den Keller oder in den Kühlschrank).

Tipp:

Sobald die Zitronenschale glasig und weich aussieht, sind deine Salzzitronen fertig. Im Kühlschrank halten sie sich problemlos bis zu einem Jahr.

Wie verwendest du die Salzzitrone?

Wie erwähnt, ist die Salzzitrone vielseitig einsetzbar und ersetzt das Würzen mit Salz und oftmals auch anderen Gewürzen. Für die Beigabe in einen Couscous-Salat beispielsweise kratzt du das Fruchtfleisch von einer Viertel Salzzitrone heraus, schneidest die Zitrusschale in hauchdünne Streifen oder winzige Würfelchen und gibst sie über die Salatmenge.

Für einen säuerlichen Joghurt-Dip hingegen nutzt du nur die Schale, aber nicht das Fruchtfleisch. Auf 250 Gramm Joghurt gibst du die extrem fein gehackte Schale eines Zitronenviertels.