Die Geschichte dieses Rezepts reicht in die Vergangenheit zurück: Der fränkische Selleriesalat ist nämlich ein direktes Produkt der historischen Vorratshaltung für die kalte Jahreszeit. Bevor es Gewächshäuser und weltweite Lebensmitteltransporte gab, basierte die fränkische Winterküche auf robustem Wurzel- und Lagergemüse. Knollensellerie wurde im Spätherbst geerntet und in Erdkellern oder Sandkisten eingelagert, wo er monatelang frisch blieb.
Da rohes Gemüse im Winter früher als schwer verdaulich galt, etablierte sich in Franken die Methode, die Knolle zu kochen und noch heiß in einer kräftigen Essig-Öl-Marinade einzulegen. Das hatte zwei entscheidende Vorteile: Der Essig konservierte das Gemüse auf natürliche Weise für mehrere Tage, und der warme Sellerie saugte die Marinade wie ein Schwamm auf. Ohne frische Sommerkräuter brachte diese saure Note willkommene Würze auf den Tisch. Bis heute ist der Salat der ideale, säuerlich-frische Gegenpol zu den traditionell deftigen und fettreichen fränkischen Wintergerichten wie Schäufele, Bratwürsten oder Bauchstechala (Schupfnudeln).
Zutaten für den fränkischen Selleriesalat (vier Portionen)
- ein Knollensellerie (ca. 500–700 g)
- zwei Küchenzwiebeln (fein gewürfelt)
- sechs Esslöffel Rapsöl (oder ein anderes geschmacksneutrales Pflanzenöl)
- sechs Esslöffel Weißweinessig (oder milder Apfelessig)
- ein Teelöffel Salz
- eine größere Prise Pfeffer (schwarz oder weiß - am besten direkt aus der Mühle)
- ein halber Teelöffel Oregano
- optional: Ein kleiner Schluck abgekühlte Gemüsebrühe für mehr Saftigkeit
Die Zubereitung des fränkischen Selleriesalats
- Den Knollensellerie gründlich schälen, um holzige Stellen zu entfernen. Die Knolle anschließend in mundgerechte, dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden.
- Die Selleriestücke in einem Topf mit reichlich Salzwasser rund zehn bis 15 Minuten bissfest kochen. Das Gemüse darf nicht zu weich werden, es braucht noch eine gewisse Knackigkeit. Danach durch ein Sieb abgießen.
- Währenddessen die Zwiebeln schälen und in zarte Scheiben oder Würfel bringen.
- Den Sellerie noch heiß in eine Schüssel geben. Sofort die feinen Zwiebelwürfel, Essig, Öl, Salz und Pfeffer und die Brühe hinzufügen und alles gut vermengen. Durch die Restwärme mildert sich die Schärfe der Zwiebeln ab, und der Sellerie nimmt das Dressing perfekt auf. • Ein Schluck Brühe, also etwa drei bis vier Esslöffel, sorgt für reichlich Flüssigkeit, sodass sich am Boden der Schüssel das typische, leckere Salatgärtchen (die Soße) bildet. Dadurch spart man gleichzeitig an Öl. Tipp aus der fränkischen Landküche: Du kannst dafür auch direkt das Kochwasser vom Sellerie nehmen. Da der Sellerie im Salzwasser gegart wurde, steckt in diesem Wasser bereits das volle Selleriearoma.
- Den Salat abdecken und vor dem Verzehr mindestens eine bis drei Stunden - am besten über Nacht - im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Vor dem Servieren nochmals gut durchrühren und bei Bedarf mit einer Prise Salz oder einem Spritzer Essig abschmecken.
Gut zu wissen: Selbstgemachter Selleriesalat mit einer klassischen Essig-Öl-Marinade hält sich abgedeckt im Kühlschrank drei bis fünf Tage. Durch den Essig wird das Gemüse auf natürliche Weise konserviert, wodurch der Salat mit jedem Tag des Durchziehens sogar noch aromatischer schmeckt.