Die Geschichte des fränkischen Weißkrautsalats ist eng mit der Entwicklung der ländlichen Vorratshaltung, den kargen Böden Frankens und der traditionellen Wirtshauskultur verwoben. Denn: Spätestens mit dem Aufkommen der typisch fränkischen Gaststätten (Bier- und Weinwirtschaften) im 19. und 20. Jahrhundert wurde der Krautsalat zum Standard.
Weißkohl gehört zu den ältesten Kulturgewächsen Europas und konnte zum Beispiel im Gegensatz zu feinen Blattsalaten - monatelang im kühlen Keller lagern. In den kalten Monaten war er daher oft die einzige frische Vitamin-C-Quelle für die ländliche Bevölkerung. Weil Kohl auf nahezu jedem Boden wächst, war er billig und stand im heimischen Bauerngarten.
Auch bildet er einen guten Gegenspieler zum Fett: Die fränkische Küche ist traditionell schwer und fleischlastig, siehe Schäufele, Schweinebraten oder Bratwürste. Die Säure des Essigs im Krautsalat half und hilft bis heute dem Magen, das fettige Fleisch zu verdauen. Weil Weißkohl roh sehr schwer bekömmlich ist und Blähungen verursacht, dient der großzügige Einsatz von Kümmel, übrigens auch ein klassisches fränkisches Gewürz - seither als natürliches Heilmittel, um das Kraut magenfreundlich zu machen.
Im Laufe der Zeit bildeten sich zwei Varianten oder Macharten heraus: In wohlhabenderen Haushalten oder zu Festtagen goss man heiße Brühe mit ausgelassenem Speck über den Salat, um ihn sämig zu machen. Die einfachere, ländliche Alltagsvariante blieb jedoch die kalte, reine Essig-Öl-Variante – genau wie in diesem Rezept.
Die Zutaten für milden Fränkischen Weißkrautsalat (für 4 bis 6 Personen als großzügige Beilage)
- 1 Kilo Weißkohl (oder alternativ Spitzkohl)
- 1 große Zwiebel
- 2 Teelöffel Salz (für das Kneten)
- 5 bis 6 Esslöffel Weißweinessig (oder Branntweinessig)
- 4 Esslöffel neutrales Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
- 1 Esslöffel Zucker
- 1 Teelöffel Kümmel (ganz, für das typisch fränkische Aroma)
- 1 Prise frisch gemahlener Pfeffer
- etwas Chiliflocken
- 1 Schuss Balsamico-Creme (weiß/hell)
Die Zubereitung des milden Fränkischen Weißkrautsalats
- Den Kohl vorbereiten: Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen, den Kopf vierteln und den harten Strunk keilförmig heraustrennen. Den Kohl mit einem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden.
- Die Streifen weich kneten: Die Kohlstreifen nun in eine große Schüssel geben und mit Salz bestreuen. Den Kohl dann mit sauberen Händen für rund fünf bis zehn Minuten kräftig durchkneten und stampfen, bis die Zellstruktur aufbricht, der Kohl weich wird und sich am Boden Flüssigkeit (sogenanntes Kohlwasser) sammelt.
- Die Zwiebeln schneiden: Die Zwiebel schälen, in feinste Würfel schneiden und direkt zum rohen Salat geben.
- Das Dressing anmischen: In einer Tasse den Essig, das Öl, den Zucker, den Kümmel und den Pfeffer kaltrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Marinieren und kühlen: Das Dressing über den gekneteten Kohl gießen und alles gründlich vermengen. Das am Boden entstandene Kohlwasser nicht abgießen, weil es den Salat saftig hält. Mit Chiliflocken und Balsamico-Creme abschmecken. Abschließend den Salat abdecken und für mindestens zwei bis drei Stunden - am besten aber über Nacht - im Kühlschrank kalt durchziehen lassen.