Wenn in einem italienischen Restaurant eine Pizza mit dunklem Rand auf den Tisch kommt, wirkt das für Gäste vielleicht wie ein Fehler - als wäre sie einfach zu lange gebacken worden. Gerade bei Pizzen aus sehr heißen Öfen können einzelne dunkle Stellen jedoch Teil der gewünschten Backweise sein. In der Küchenkunst ist dafür der Begriff „Charring“ gebräuchlich.
Gemeint sind damit stark gebräunte, punktuell sehr dunkle Stellen am Rand, am Boden oder auf dem Belag. Besonders typisch ist dieser Effekt bei neapolitanisch inspirierter Pizza.
Warum der Pizza-Rand dunkle Stellen bekommt
Der Teig wird bei sehr großer Hitze nur kurz gebacken. Dabei geht er stark auf, bleibt im Inneren weich und entwickelt außen kräftige Röstaromen. Bei neapolitanischer Pizza ist der Teig deshalb nicht gleichmäßig braun. Stattdessen zeigt er viele kleine dunkle Punkte auf hellerem Untergrund.
Diese sogenannten Leopardenflecken entstehen vor allem an den Blasen im Rand. Serious Eats, eine bekannte US-amerikanische Website für Rezepte, Food-Science (Küchenwissenschaft) und Esskultur, beschreibt die Flecken als typischen Look bei neapolitanischer Pizza.
Dieser Leo-Effekt hängt unmittelbar mit der Backweise zusammen: Die Teigblasen sind dünner, trockener und näher an der Hitze. Dadurch bräunen sie schneller als der übrige Rand. Gleichzeitig bleibt eine neapolitanische Pizza traditionell nur sehr kurze Zeit im extrem heißen Ofen. Die Associazione Verace Pizza Napoletana nennt für die klassische Zubereitung im Holzofen eine Temperatur von etwa 430 bis 480 Grad. Die Backzeit beträgt demnach nur rund 60 bis 90 Sekunden.
Wann dunkle Stellen auf der Pizza zum gesundheitlichen Problem werden
Wichtig ist allerdings die Grenze zwischen kräftigen Röstaromen und verbrannter Pizza. Auch eine neapolitanische Pizza sollte einen aufgegangenen Rand haben, der nicht verbrannt ist. Einzelne dunkle Punkte sind deshalb nicht dasselbe wie eine großflächig schwarze oder bittere Kruste. Riecht der Rand beißend verbrannt, zerbröselt er trocken oder ist der Boden großflächig verkohlt, solltest du deine Bestellung reklamieren. Denn dann ist die Pizza nicht mehr „authentisch“ und charaktervoll gebacken, sondern schlicht verbrannt.
Für Gäste ist die Unterscheidung meist recht einfach: Dunkelbraune, knusprige Punkte können gewollt sein. Eine gute Steinofenpizza riecht geröstet, nicht verbrannt. Der Rand bleibt im Idealfall außen kräftig gebacken und ist innen noch weich.
Acrylamid: Warum „vergolden statt verkohlen“ gilt
Gesundheitlich ist der Unterschied ebenfalls relevant. Beim starken Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel kann Acrylamid entstehen, das als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft ist. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erklärt, dass Acrylamid beim Backen, Rösten, Grillen, Frittieren und Braten als Nebenprodukt der Bräunungsreaktion gebildet werden kann. Der Gehalt hängt dabei stark vom Bräunungsgrad ab: Je dunkler das Lebensmittel, desto mehr Acrylamid kann enthalten sein. Die einfache Küchenregel lautet deshalb: „Vergolden statt verkohlen.“
Das heißt nicht, dass jede Pizza mit dunklen Punkten automatisch problematisch ist. Einzelne Röstaromen gehören bei sehr heiß gebackener Pizza dazu. Wer jedoch regelmäßig stark verbrannte Stellen mitisst, sollte sie besser abschneiden oder die Pizza reklamieren. Besonders bei Kindern ist Zurückhaltung sinnvoll, weil sie im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht schneller eine größere Menge der unerwünschten Stoffe aufnehmen können.